Calda

calda

* Como acertar o ponto?

Para saber o ponto certo da calda, jogue um pouco do caramelo em um copo com água fria e observe:

– Fio fraco: a calda se mistura rapidamente com a água (temperatura aproximada de 103°C).

– Fio forte: a calda demora um pouco para se misturar com a água (temperatura aproximada de 103,5°C).

– Fio pérola: a calda se espalha no fundo do copo sem se misturar com a água (temperatura aproximada de 105°C).

– Fio bala mole: a calda não se espalha e, ao ser retirada do copo, não cola nos dedos, formando uma bala macia (temperatura aproximada de 115°C).

– Fio bala dura: a calda não se espalha e, ao ser retirada, não cola nos dedos, mas forma uma bala firme (temperatura aproximada de 121°C).

– Fio vidrado: a calda se solidifica em contato com a água, produzindo um som semelhante ao de vidro quebrando (temperatura aproximada de 168°C).

– Fio caramelo: a calda obtém uma cor dourada (temperatura aproximada de 180°C).

* Como aumentá-la?

Nunca aumente a calda colocando açúcar diretamente nela, mas dissolva-o antes em um pouco de água para, então, misturá-lo à calda que estiver sendo feita.

* Como evitar que espirre?

Ao adicionar outros ingredientes à calda, cuide para que ela esteja ao menos parcialmente resfriada.

* Como evitar que açucare?

Nunca se esqueça de que a mistura deve ser mexida apenas até o açúcar se dissolver. Depois disso, mantenha o fogo alto e não mexa mais. O risco de açucarar só termina quando a calda atinge o ponto de caramelo.

OU

Quando começar a fazer a calda, adicione aos ingredientes algumas gotas de suco de limão ou uma colher de café de manteiga.

* Como fazer?

A proporção correta para toda calda é a seguinte: uma medida de água para duas de açúcar.

* Como obtê-la mais fina e clarinha?

Dê preferência ao açúcar cristal, que derrete mais rapidamente, deixa a calda mais fina e não escurece tanto quanto o açúcar refinado.

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